Table Ronde chez Serbotel

L’Autre Cuisine & INTER BIO Pays de la Loire

Le lundi 18 octobre 2021, nous avons participé à la conférence « Table Ronde : L’Autre Cuisine & InterBio Pays de la Loire » lors du Salon Serbotel.

Mieux acheter des produits de qualité

Dans notre région des Pays de la Loire, berceau de la Bio en France, on constate une croissance soutenue avec l’arrivée de nouveaux acteurs. De plus en plus de jeunes s’installent en bio car il existe une réelle demande. D’un autre côté, les quadragénaires se réinterrogent sur leurs modes de production, notamment avec les produits phytosanitaires, et se tournent vers une Agriculture Biologique.

INTERBIO Pays de La Loire est une association interprofessionnelle régionale qui réunit les engagés de l’Agriculture Biologique. Elle est présente pour communiquer, développer, représenter et valoriser la filière bio de la région depuis 1996. Mais aussi pour accompagner et faciliter l’insertion des nouveaux acteurs. « S’engager pour la bio, c’est pour au moins 5 ans » nous explique Solenn Legendre, Directrice de l’association INTERBIO des Pays de la Loire.

Dans une démarche de progrès

Avec de nouveaux modes de consommation et une digitalisation des outils, des labels se sont créés (Territoire Bio Engagé*), des moyens digitaux se sont mis en place (Mon Restau Responsable*)… Souhaitant aller plus loin que le label AB, on promet désormais de tenir compte des conditions de travail et des critères sociaux ainsi que de contribuer à la création de filières locales. La loi EGalim y est pour quelque chose : en 2022, 50% des produits de la restauration collective devront être de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques. En réalité, ce n’est qu’un seuil et il faudrait proposer au maximum ces produits. Par ailleurs, la juste rémunération est un problème majeur et d’actualité. En bio, le prix juste ce n’est pas seulement la rémunération du producteur, mais de tous ceux qui participent à la chaîne de production.

Avec une logique de rééducation des goûts

Julie Lalande, responsable du service de restauration de la ville de St Sébastien Sur Loire, affirme que la commune s’engage activement pour proposer aux cantines des produits de qualité. La collectivité augmente la bio grâce à un gros travail sur le gaspillage alimentaire. L’argent gagné est réinjecté pour plus de qualité. Les enfants, aussi, ont besoin de bien manger et c’est important d’inculquer dès le premier âge la culture du « bien manger ».

Chez les plus grands, on souhaite consommer moins mais mieux. La recherche de qualité commence à prendre le dessus sur le prix dans l’esprit de certains consommateurs. Même si cela n’est pas le cas chez chacun, on observe une volonté de mettre le prix pour manger mieux en restauration.

Aujourd’hui, la cuisine végétarienne prend de plus en plus d’ampleur. Lorsqu’on la travaille, en tant que restaurateur, on peut se permettre de monter en gamme et de proposer des produits de qualité. Cela permet de se positionner dans une boucle vertueuse, que ce soit en amont ou en aval. Cependant, il faut rester vigilant lorsqu’il s’agit de produits locaux.

Et redéfinir le local

Il faut savoir que la qualité est définie dans un cahier des charges environnemental. Le bio en fait partie et on va regarder l’aspect environnemental, la qualité dans l’assiette et la qualité nutritionnelle. D’un autre côté, le local n’a pas de cahier de charges. De nombreuses entreprises pratiquent la culture hors-sol et pour la bio, le lien au sol est particulièrement important. Il nous apporte les oligo-éléments qui sont nécessaires à notre organisme.

Bilan

De nombreux enjeux ont été abordés pendant cette conférence. Que ce soit à propos de consommation alternative, de produits de qualité, de circuits courts, de la bio et labels… les problématiques des professionnels de la restauration évoluent de jour en jour. Les projets innovants augmentent et proposent des nouvelles expériences aux consommateurs tout en suivant les tendances et les actualités. Et vous, quelle tendance vous intéresse ?

Pour aller un peu plus loin…

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